Bakterier og infeksjon

» Infeksjon har jeg aldri hatt» hører man ofte.
Hvis man mener at man IKKE har andre mikro organismer enn gjær i ølet, tar man feil.  At man har så lite antall at de ikke merkes eller gjør noe skade kan nok det være riktig.

Etter at mikroskop kom i huset er nysgjerrigheten vekket og det meste studeres nøye. Uten formell kompetanse innen emnet leser jeg det jeg kommer over. Og det må forenkles til et nivå jeg forstår. Det kan være at fremstillingene mine er feil. Så les det jeg skriver med forbehold og gjør egne undersøkelse.

En kilde til bakterieinfeksjon er malt. Og når man kverner eller behandler dette så støver det.

Jeg gjorde en test der jeg fordelte vørteren i 3 glass der det var tilsatt 15ml Wyeast 3711 gjær.
3prover
Glass A . bitterhumle til IBU 21. Vørteren ble tappet nedkjølt direkte fra kokekjelen i dette glasset og lokk satt på. (i annet rom enn malten oppbevares)
Glass B. Vørteren tilsatt aromahumle på 10 og 5 min til IBU 35.
Glass C. Bitterhumle til IBU 21

Glass B og C stod med åpent lokk mens jeg helte 1/2 kg malt opp i ei skål. Støvet kunne jeg se i lyset, og noe måtte nødvendigvis havne vørteren.
20170115_070707083_ios
Alle glassene ble ristet i 5min for å få inn oksygen.

Etter 4 dager ble prøve tatt ut. Bakterier er de små prikkene. Gjæra de store.(Glemte å skru på»ramp» funksjonen. Så det ble 28 grader direkte. Ikke økning over 5 dager som planlagt. Hurtigversjon av Saison)

Glass A etter 4 dager. Gjærcelle og litt bakterier
Glass A etter 4 dager. Gjærcelle og litt bakterier
Glass B etter 4 dager.IBU 35. Gjær og bakterier.
Glass B etter 4 dager.IBU 35. Gjær og bakterier.
Glass C etter 4 dager IBU 21. Mye bakterier.
Glass C etter 4 dager IBU 21. Mye bakterier.

Etter gjæring smakte alle helt likt. Ingen usmaker. En fruktig og fin Saison. Gjæret fra 1,056 til 1,006. (mesketemp på 69 grader, så FG skulle bli høy)

Glass A. IBU 21. Slurry etter gjæring. Svært lite bakterier
Glass A. IBU 21. Slurry etter gjæring. Svært lite bakterier
Glass B IBU 35. Slurry etter gjæring. Mye bakterier.
Glass B IBU 35. Slurry etter gjæring. Mye bakterier.
Glass C. IBU 21. Slurry etter gjæring. Mye bakterier.
Glass C. IBU 21. Slurry etter gjæring. Mye bakterier.

Konklusjon.

Humle, alkohol og lav pH var ikke nok til å knekke disse bakteriene. Så hold fokus på renhold, desinfeksjon og luftbårne mikrober.
Star San desinfiserer godt, men det må være rent for at det skal ha noe effekt.

20170115_105526352_ios

Prøvene ble samlet i ei krukke og tilsatt litt WLP655 Belgian Sour Mix. Denne inneholder gjærtypene Brettanomyces, Saccharomyces og bakteriestammene Lactobacillus og Pediococcus. Så er det bare å vente ett år.
Bakterier kan hjelpe til å lage godt surøl, men man må ha kontroll på vekstforholdene.
De færreste tror at den gjenglemte, hårete nistepakke med ost fra forrige påske, skal egne seg på et ostebord.
Dette gjelder for øl også. Så jeg har ikke de store forhåpningene med dette utgangspunktet.

Gjær terminologi.

Lars Marius Garshol har skrevet et innlegg om gjær, bakterier, brett etc.
http://www.garshol.priv.no/blog/332.html

 

Mikro organismer som kan påvirke ølet:

A list of common— and not so common— Lactobacilli follows:

• Homofermentative Lactobacillus is so named since it produces lactic acid from sugars. It can cause diacetyl and make mainly lactic acid around an optimal temperature of 30 ° C (L. casei, coryniformis).
• L. casei: produces diacetyl. • Heterofermentative Lactobacillus (L. brevis, buchneri) can produce alcohols in addition to lactic acid. Produces mainly lactic acid, but also CO2, acetic acid (from pentoses), ethanol, glycerol, and manitol. Optimal temperature 20– 25 ° C.
• L. brevis: the most frequently found beer spoiler. Grows optimally at 30 ° C and pH 4– 6, and can superattenuate by fermenting dextrins and starch. Obligate heterofermentative and generally hop-resistant.
• L. buchneri: resembles L. brevis but ferments melizitose. Requires riboflavin for growth. • L. plantarum is a facultative heterofermentative (can live in the presence of some oxygen and can make ethanol from lactic acid).
• L. lindneri: highly hop resistant, optimal growth at 19– 23 ° C, but survives higher thermal treatments than other Lactobacillus. All strains are beer spoilers. Grows slow on media but fast in beer!
• The Japanese brewer Asahi reports a new Lactobacillus species, Lactobacillus paracollinoides, as a potential beer spoiler.

Cantwell, Dick; Bouckaert, Peter. Wood & Beer: A Brewer’s Guide (pp. 156-157). Brewers Publications. Kindle Edition.

  • Lactobacillus brevis danner melkesyre. Brukes for å fremstille surøl, så det trenger ikke være negativt å ha disse.
  • Brettanomyces claussenii. Gjærsopp som spiser andre sukkerarter enn vanlig ølgjær. Og produserer estere og smaker som ikke er ønskelig i alle øltyper. Og så har man øltyper det man absolutt skal ha slike smaker.
  • Brettanomyces bruxellensis. lever vilt over hele verden og er ofte på overflaten av frukt. Brukes i Belgiske surøl typer.
  • Pediococcus produserer eddiksyre. Brukes i surøl.
  • Schizosaccharomyces pombe som man mener har samme opphav som Saccharomyces noen noen hundre millioner år tilbake. Pombe øl ble kjent da 69 døde etter å ha blitt servert dette i en afrikansk begravelse. Ølet var infisert av andre ting. Og Pombe er ikke farlig.  Finnes ofte på epler. Noen Schizosacc arter er kjent som «Beer spoilers». Produserer svovel og usmaker.
  •  Zymomonas er også en del av bakteriefloraen som kan ødelegg øl og gir en lukt av råtne epler (acetaldehyd og hydrogensulfid). Overmodne epler og bær kan smake av sprit, noe som skyldes etanolgjæring. Zymomonas er ofte den dominerende arten ved gjæring av plantesaft og erstatter gjær i mange tropiske områder hvor man gjærer plantesaft

Weihenstephan forskningssenter har laget en grei oversikt

Bakterier som kan forekomme i matvarer .

Kilde:Dansk fødevaresikkerhet

  • Bacillus cereus. Bacillus er en sporedannende bakterie, der finnes naturlig i jordbunnen. Herfra kan den overføres til vegetabilske matvarer, og da dens sporer er meget resistente over for bl.a. uttørking og varme, kan disse ofte finnes i korn. Om de overlever malteprosessen vet jeg ikke.
  • Campylobakterier. Ofte i avføring fra fugler og dyr. Dør med varme/kuldebehandling.
  • Salmonella. Kan forekomme i råe frukt og grønnsaker. Overlever frysing. Dør ved +70 grader.
  • Listeria monocytogenes. Mest kjent fra ost og melkeprodukter. Kan leve på frukt og grønnsaker og formerer seg fra +1 til 45grader. Dør ved 75 grader.
  • Clostridium perfringens. Formerer seg anaerobt i området fra 12-50 grader. Kan fordoble seg i løpet av 10 minutter. Overlever koking. Må ha pH høyere enn 4,5.  Clostridium perfringens er en av de mest utbredte patogene mikroorganismer i naturen. Den finnes først og fremst i jord og i dyrenes  avføring. Herfra kan den overføres til en rekke matvarer f.eks grønnsaker, kjøtt, fjærkre og fisk samt krydderier.
  • Clostridium botulinum kan dannes ved (spesielt) hjemmeproduksjon av kjøtt og fiskeprodukter. Giften som dannes er dødelig i svært lave konstantrasjoner.   Cl. botulinum-forgiftninger kan opstå ved utilstrekkelig saltning eller syrning av matvarer, f.eks hjemmesaltet sild og laks, hvor der ikke er anvendt tilstrekkelig salt, og hvor fisken opbevares for varmt. Industrielt fremstillet mat er i dag meget  sikker med hensyn til risikoen for botulisme. Dog kan der være et problem forbundet med, at mange produkter fremstilles med lang holdbarhed samtidig med, at der er en tendens til at redusere indholdet af tilsetningsstoffer og salt.

https://byo.com/stories/issue/item/3134-beer-spoilage-advanced-brewing

Pellicle, Biofilm

Denne filmen dannes av bakterier for å beskytte seg mot ytre påvirkninger. Slik som oksygen.

Mer info her:

Biofilmforskning

Beer Microbiology – What is a pellicle?

Linker

http://bootlegbiology.com/diy/microbe-portrait-gallery/

https://no.wikipedia.org/wiki/Gram-positiv_bakterie

https://en.wikipedia.org/wiki/Gram-positive_bacteria

http://www.diffen.com/difference/Gram-negative_Bacteria_vs_Gram-positive_Bacteria

http://jifsan.umd.edu/pdf/gaqps_en/Section9.Effective_Cleaning_and_Sanitizing_Procedures.pdf

https://club.coopers.com.au/coopers-forum/topic/16003/

Én tanke på “Bakterier og infeksjon”

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.