Riktig gjærmengde er viktig for at ølet skal ha riktige mengder estere og andre smaksstoffer. Og ikke minst. Nok oksygen. Selv på tørrgjær.
For en ale er de fleste enig om at Georg Fix sin anbefaling med 0,75 mill celler, pr ml pr plato, er riktig. Og 1,5mill/ml for lager øl.
Plato er et annet målesystem for egenvekt av vørter (sukkerinnhold). Konvertering her.
En ølbryggesett med IPA har OG på 1,066 og det tilsvarer 16,25 Plato.
Til 25L trenger man altså:
750 000 x 25 000 x 16,25 = 304 687 500 000 celler. 305 milliarder.
Og det er selvfølgelig levende celler man trenger.
1 pk på 11,5g er kanskje ikke tilstrekkelig.
Ølbrygging har en veldig god oversikt over dette:
https://www.olbrygging.no/blog/informasjon-om-torrgjar.
Tørrgjær.
Gjær som er dyrket opp i et vekstmedium og tørket. De dehydreres / tørker ut. Gjær formerer seg ved celledeling. Denne delingen lager sår etter dattercellene. «Bud Scares».
Når vannet fordampes med varmluft eller vakuum vil volumet reduseres.
Slik som druene i bildet som blir til rosiner. Noe skrukkete greier.
Gjærceller er levende celler der næringsstoffer tas opp og avfallsstoffer skilles ut i cellemembranen.
Denne cellemembranen har fått hard medfart under tørkingen. Full av rifter og sår.
Rehydrering
For at gjærcellene skal livne til igjen må da ha vann. De rehydreres.
Det er jo vann i vørteren?
Vørter inneholder sukker, og det osmotiske trykket i cellene blir stort og sjansen for at cellemembranen revner blir større.
Det anbefales derfor å rehydrere i lunkent vann. Se produsentens anbefalinger.
Produsentene skriver også at man kan drysse gjæra direkte i vørter.
Selvfølgelig kan man det.
De fysiske lovene gjelder, og mange av gjærcellene overlever ikke dette sjokket.
Hvis man har tilstrekkelig gjær, og holder seg innenfor anbefalte mengder med levende celler, får man det ølet man kan forvente.
Hvis man lager 25L øl og bruker 11g pose og har litt høy OG får man kanskje ikke et optimalt resultatet. Mange oppskrifter baserer seg på amerikanske mål og 19L er standard batch.
Øl blir det uansett.
Alternativt kan man tilsette mer gjær.
Nå er jo vann adskillig billigere enn en ekstra pakke gjær.
Flere gjærceller overlever hvis de får et vannbad først.
Prøven farges med metylenblått. Celler som ikke har stoffskifte i gang klarer ikke å skille ut fargestoffet. Bildet til venstre er rehydrert i vann. Til høyre i vørter. (OG 1,060).
Det er en viss usikkerhet når man skal fastslå vitaliteten til tørrgjær med metylenblått. Cellene kan være i dvale i lang tid. Her er det gått 90 minutter.
Rehydrert i vann vil få i gang gjæringen raskere.
Målinger av SG underveis viser dette ganske tydelig.
Beste gjærmengde
Det avhenger av gjærtype og ølstil.
Anbefalinger er ofte basert på tradisjoner. Noen har altså gjort det før oss, og funnet den mengden som gir best øl. Klart man kan utfordre dette, men man skal ikke ta det for gitt at man lager bedre øl.
http://byo.com/malt/item/1664-yeast-strains-for-belgian-strong-ales
http://byo.com/stories/issue/item/1249-pitching-rates-advanced-homebrewing
Small Batch Brewing: Lab-grade Yeast Pitching Rate: Part 3, Direct Pitch Considerations
Klikk for å få tilgang til Brochure_Tips_and_Tricks_GB_web_planche-bd.pdf
http://www.brewersfriend.com/2012/11/07/yeast-pitch-rates-explained/
http://seanterrill.com/2011/04/01/dry-yeast-viability/
http://byo.com/yeast/item/1498-the-science-of-yeast-homebrew-science
https://www.morebeer.com/products/dry-yeast-safale-us05-115.html
http://byo.com/malt/item/1929-bohemian-pilsener-style-profile
Kjenner man forskjell på ølet?
Jeg brygget en engelsk bitter:
4B. ENGELSK BEST BITTER
OG FG vol% IBU EBC
1040-1046 1006-1012 4,0-4,8 20-40 25-35
Aroma: Lav til middels engelsk humlearoma, lav til middels maltaroma, med karakter av blant annet karamell. Fraværende til lavt nivå av fruktestere. Fraværende til lavt nivå av diacetyl.
Farge/utseende: Kobberfarget, svak skumdannelse er tillatt. Klar til lett tåkete.
Smak: Middels til kraftig humlesmak og -bitterhet. Humlesmaken skal være fra engelsk humle. Lav til middels maltsmak, med karakter av toffee, karamell og lyst brød.
Kropp: Medium kropp. Lav karbonering.
Eksempler: Nøgne Ø Bitter, Inderøy Hommeløl, Kinn Pilegrim, Fullers London Pride, Greene King Ruddles County Bitter.
En ganske enkel oppskrift med 95,2% Maris Otter, 4,8% Crystal malt. EKG humle. Mauribrew Draught gjæret på 17 grader. Begge batcher i samme skapet.
Bathen ble splittet etter nedkjøling.
Batch A. Der ble tørrgjært tilsvarende 1pk/25L drysset i dunken og ristet til 6ppm oksygen.
Batch B. Der ble tørrgjær rehydrert i lunkent vann og tilsatt oksygen til 12-14ppm.
Ølene ble vurdert på Norbrygg sitt øldommerkurs i Kristiansand i februar 2018.
15 av 15 dommere merket stor forskjell.
Drysset i vørteren ga et poengsnitt som vurderte ølet til:
Drikkbart (20-27 poeng) Mangelfullt i forhold til typeriktighet. Mange tiltak kreves.
Kommentarer på aroma og smak: For mye estere og fruktige smaker, mangler karamell. Fenoler som brent gummi, svovel, gjærpreg type fjøs. Alkoholpreg(fusel?). Mulig infeksjon? Stresset gjær, for lite gjær.
Rehydrert i vann ga et poengsnitt som vurderte ølet til:
Godtakbar i typeriktighet, men krever forbedringer (28-34 poeng)
Fruktigheten overskygger karamellen. Begge var overkarbonert i forhold til stilen.
Gjærvalget gir for mye fruktighet til denne stilen, så noe vinnerøl ville det uansett ikke blitt. Og en sukkerbit til 0,33L er for mye karbonering til dette ølet.
Det interessante er at at det blir ganske så mye bedre med riktig gjærmengde.
Tilbake til overskriften.
Må jeg rehydrere eller kan jeg drysse?
Spørsmålet må heller være. Har jeg nok levende celler?
Hvis man har såpass kontroll på hygienen at man kan koke opp og nedkjøle en skvett vann. Og så tilsette gjæra 1/2 time før man skal bruke den.
Da har man noen ekstra levende celler tilgjengelig.
Alternativet er selvfølgelig å ha i mer gjær.
Tilgjengelige tørrgjær.
Det er jo litt begrenset utvalg.
Mange av disse tørrgjærprodusentene har gjær til baking som hovedprodukt.
Det er store anlegg som går kontinuerlig. Jeg kan se at det ikke vil være økonomisk lønnsomt å gjøre stanse og rengjøre for noen kg med spesialgjær.
Bildet fra en produsent av utstyr til slike fabrikker.
Produsenters anbefalinger om rehydrering.
http://www.lallemandbrewing.com/products/brewing-yeast/
Klikk for å få tilgang til 050.612.1_SPEC_EN_Lallemand%20yeast%20DiamondLager.pdf
Produsenter
Fermentis. Lesaffre sin avdeling for gjær til øl, vin og brennevinsproduksjon.
Lallemand. Konsernet produserer bakterier, gjær og spesialindigrienser til medisin, dyrefor osv.
Mangrove Jack’s. Avdeling/merkenavn for ølgjær fra Imak LTD. Etablert i 1989 av Peter Eastwood. Aucland, New Zealand. Produserer Grainfather, destillasjonsutstyr og ost.
Kilder om oksygen i vørter
Jeg har et innlegg om hvordan få inn oksygen her.
https://www.morebeer.com/articles/how_yeast_use_oxygen
https://www.experimentalbrew.com/experiments/writeups/writeup-olive-oil-vs-no-aeration
https://byo.com/bock/item/958-keys-to-aeration-advanced-brewing
http://www.scottlab.com/product-103.aspx
Klikk for å få tilgang til NUTRITION-State-of-the-Art_Yeast-nutrition-and-protection.pdf
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1567-1364.2008.00476.x/full
Klikk for å få tilgang til Prod-Proc-11.pdf
https://en.wikipedia.org/wiki/Yeast
http://www.cara-online.com/blog/understanding-and-controlling-yeast-growth-in-the-brewery/
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1977.tb03798.x/pdf
https://www.siebelinstitute.com/
Klikk for å få tilgang til Claytons_Fermentation_Hints.pdf
Klikk for å få tilgang til NTVA-Des15_PB.pdf
http://www.sciencemag.org/news/2011/08/yeast-get-almost-no-oxygen
Verktøy og kalkulatorer
http://www.lallemandbrewing.com/brewers-corner/brewing-tools/
http://www.mrmalty.com/calc/calc.html
https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/
http://www.brewunited.com/yeast_calculator.php
https://wyeastlab.com/pitch-rates
http://www.brewingscience.com/pitching_rate_calculator/pitching_rate_calculator.htm
øl og andre ting 
Har det noe for seg å ta ut vørter unde kok og bruke den til rehydrering,
Hvis du tar den ut tidlig i kokingen vil den ha lavere sukkerinnhold enn når den har kokt ferdig.
Det osmotiske trykket blir noe lavere.
Selgere av et produkt fremstiller det ofte i overkant bedre enn det faktisk er. Og at det skal være enkelt å bruke.
Jeg ser noen anbefaler å ta ut vørter etter 15 min kok.
Det påvirkes vel litt av oksygen mengden i de to batchene også, ikke sikkert rehydrering har hatt så stor betydning.
Kjenner du til noen forsøk på å tilsette luft via oksygeneringsstein under stormgjæring, de 2-3 første dagene?
Det er ikke sikkert rehydreringen er avgjørende.
Jeg gjennomførte eksperimentet etter to metoder som diskuteres på bryggefora.
1. Etter de som drysser gjære i dunken og rister. Disse får jo alltid et episk øl som venner skryter av og drikker opp.
2. Og de som rehydrerer og tilsetter oksygen.
Helt klart forskjell resultatet. Og for å gjenta meg selv. Vann er billig.
Luft etter 2-3 dager?
Jeg viser til kildene over. Der finner jeg at vørter med høy OG. (1,075 og høyere) kan ha nytte av en dose oksygen i løpet av 24 timer. Etter dette ønsker man at gjærcellene skal gå over i en anaerob fase.