Karbonering fat og flasker

Få kullsyre i ølet. Hvor vanskelig kan det være?
Kullsyre bruker vi om CO2, som heter egentlig heter Karbondioksid.
Kullsyre/karbonsyre er gassen løst i vann og har formelen H2CO3.

CO2 får vi form av gass, eller et biprodukt ved gjæring.

http://www3.lokus.no/file/ci/61754931/Nr_09_Karbondioksid_CO2.pdf

Karbonering er ikke det samme som modning. Selv om man har fått trykk nok med tvangskarbonering, har ikke den kjemiske prosessen påvirket smaken i nevneverdig grad. Det skjer smaksmessige endringer ved lagring.

Forskjellige øl stiler karboneres forskjellig trykk. Engelske flate ale, mot belgiske sprudlende trappister. BJCP har anbefalinger.
Hvor mye CO2 angis i volumdeler. En volumdel er hvor mye CO2 ølet inneholder ved 0 bar overtrykk. Så 1,0 volumdeler CO2 i 25 liter øl er 25L CO2. Og for 2,0 Volumdeler blir det 50L CO2. Løseligheten av CO2 i væske avhenger av temperaturen. Mange kalkulatorer for karbonering av øl tar hensyn til gjæringstemperaturen og allerede oppløst CO2.
solubility-co2-water
Hva med ColdCrash? Man gjærer på 20 grader og avslutter på 4. Hvilken temp skal man bruke? I gjærkaret er det CO2 som vil absorberes når tempen faller.
Samtidig vil gassen minke i volum og gjærlåsen trekker inn luft. Så CO2 innholdet synker. Og så har man fysiske lover om diffusjon.
Beersmith kalkulerer med 2,4Vol. og 25 liter ved 4grader at man skal bruke 92gram sukker. Er tempen 20 grader skal man bruke 154,4g. Så kortsvaret blir at man må prøve seg frem. Det er nok minimalt økning av CO2 når man coldcrasher.

Tvangskarbonering med gass på flaske.

Det finnes adaptere for PET flasker. Det skal være mulig å sette på en brusestein på slange og trykksette flaskene. Det skrives om dårlig holdbarhet fordi oksygen ikke blir fjernet når man ikke gjærer.
ballock_PET
Samme hvis man tapper fra fat og over til flasker. Ca 14 dager før de forringes. Og samme med «Brusmaskiner». Kan ofte gi skum problemer.
Det finnes systemer som fyller flaska med CO2 før ølet tilsettes. Søk på «counter pressure bottle filler». Normalt tror jeg man karbonerer på fat eller tanker før overføring til flasker. Eller enkle systemer der man flusher tomflaska med CO2 før fylling. (beergun)
bfm-30-bottle-filler-01fillercounterpressure1maxresdefault

Så uten store investeringer er det å ettergjære på flaske med forskjellige ting det man som regel begynner med.

Hva Farin Sukkerbiter Rørsukkerbiter Karbonering
drops
Vørter DME LME
20160619_142959930_iOS 20160618_142317808_iOS 20160618_142121125_iOS 20160618_142622942_iOS  20160618_185034951_iOS dme lme
Kg pris  18,- 42,- 45,- 350,- Mesker litt ekstra. 106,- 40,-
Vekt stk 2,0-2,3g 3,2-4,0g 2,0-2,4g  Må fryses pga bakterievekst  Kokes først   Kokes først
 Passer i flaske tuten?  Trakt for å helle i sukker korn  Ja  Nei, må deles  Ja  Ja  Ja Ja

Hvis man velger å brygge etter renhetsloven der kun vann, malt og humle er tillat. Så kan man ta ut vørter etter påbegynt kok (for å sikre at den er steril) og fryse ned.
Konsentrert sukker har lite bakterier og anses som trygt å ha direkte i flaska. Bruk hansker dyppet i Star-San for å hindre bakterieoverføring fra hendene.  Man kan også varmebehandle sukker/sukkerbiter/drops i 120 grader i 15minutter i stekeovnen for å være helt sikker.

Sukkerbiter og drops

Enkelt, putt i flaska. Ulempen er at man ikke får nøyaktige sukkermengder hvis sukkerbiten ikke passer til mengden/volumet. Dele sukkerbiter er noe herk. Skal man ha 6 gram pr liter passer det perfekt med hvite sukkerbiter på 0,33L flasker.
20160618_142317808_iOS

Karboneringsdrops er like enkelt. De får imponerende godt betalt for sukker…
Brune rørsukkerbiter passer ikke i flaska og må deles.
20160618_142916375_iOS

Strøsukker

Man kan veie dette opp. Når jeg bruker fat blir det noen få liter som skal flaskes. Veie opp sukker til 10-15 flasker er overkommelig.
20160618_143238727_iOS

Sukkerlake i omstikkingskar.

Jeg synes det enkleste er å koke opp en skvett vann og ha i sukker. Pass på å ha nok vann slik at det ikke blir for tykt når det avkjøles. Da kan man risikere dårlig innblanding.  Og blander man i omstikkingskaret får man riktig sukkermengde uavhengig av flaskestørrelsen.

20160603_143028203_iOS
Slangen ligger som en kveil og lager virvel. Sukkerlake helles i når det er kommet en god skvett øl i dunken.
Omrøring med desinfisert sleiv. Pass på å ikke vispe inn luft.
Omrøring med desinfisert sleiv. Pass på å ikke vispe inn luft.

Når man leser mengder vann og koketid blir man forvirret. 2-5dl vann, koketid alt fra oppkok til 15 minutter.
Jeg lagde et mini røreverk som går parallelt og testet litt.

160gram sukker kokt i 4dl vann i 2 minutter mot 2dl vann kokt i 15 minutter. Begge med lokk på.
Vesentlig forskjell på hvordan dette blandes. 2dl gir veldig tykk lake som er vanskelig å blande.

Anbefaling.
Bruk nok vann.
Hvis man øker fra 2 til 5dl med vann vil dette gi 0,06% mindre alkohol. Jeg tror det færreste merker denne uttynningen. Verken på smak eller alkoholmengde.

Dosering med pipette eller sprøyte.

Mange velger denne metoden for å være sikker på jevn fordeling i hver flaske. Og med få flasker i samme størrelse ser jeg at det er en hurtig metode når man får kontroll på sukkerkonsentrasjonen og mengdene.
Det enkleste blir at man ser hvor mange flasker man skal bruke, og så regner man med litt søl osv. På en 25L batch blir det 76 flasker av 0,33L. Et greit doseringsvolum er 10ml pr flaske. Sett gryta på vekta og fyll på 200 gram sukker og 1,050 kg vann. Kok til du har 1,2 kg totalt. Da har du 0,2gram/ml. 10ml blir da 2 gram. I ei 0,33L flaske blir det 6 gram pr liter.
Andre utregninger finnes, så her må man finne det som passer best.

Gryte, vekt, sprøyte og digital pipette.
Gryte, vekt, sprøyte og digital pipette.

Vørter, Øl, DME eller LME

Jeg har ikke prøvd noen av metodene, men har lest noen beskrivelser.

ColdCrash, gelatin og annen klarning.

For at det skal utvikles kullsyre er man avhengig av en viss mengde aktiv gjær.
Og temperaturen må være slik at gjæra gjør jobben. Normalt står også lagerøl i romtemp under karbonering.
Klart øl inneholder mindre gjær. Filtrering med 0,22 mikron filtre fjerner all gjær, men jeg har alltid klart å telle gjærceller i noe som ikke er filtrert. Selv flere år gamle øl som er krystallklare ser man gjærceller i.
Er det lite gjær tar ting lang tid.
Og så har vi øl med høyt alkoholinnhold. Her kan gjære være tilstede, men klarer ikke å fordøye mer sukker.
I disse tilfellene kan man oppleve at det ikke blir noe trykk. Det kan være nødvendig å tilsette enten gjærslurry fra karet, eller frisk gjær. Spør på bryggebutikken hva som anbefales hvis du skal kjøpe gjær.

Endrer alkoholstyrken seg?

Ja.  Ca 1% pr 17g sukker.  5g/17= 0,29%.  6g/17=0,35%

Overkarbonering.

Av og til har man fått for mye sukker. Flasker kan eksplodere med fascinerende krefter. Jeg har hatt pilsflasker som på lang på vei forklarer «Big Bang» og inflasjonsteorien. Materie i form av glass og øl ujevnt fordelt over 100% av kjellerstua. Mistanken går mot infeksjon i ei flaske.
Jeg har bommet på en porter som skulle være med i konkurranse. Alt for mye trykk. Kjølte ned til 0 grader. Av med korken og på med ny. Fikk andreplass i klassen, og kommentar for perfekt karbonering. På fat er det enklere. Still ned trykket og dra i sikkerhetsventilen.

Sukkertyper

http://www.csun.edu/scied/2-longitudinal/schuster/index.html

Saccharide
Formel
Structure
Dextrose, Druesukkker, Glukose er samme stoffet med forskjellig navn.
(carbon ring)
mono
D-Fructose
(linear)
mono
 
Galactose
(carbon ring)
mono
Sucrose
(glucose + fructose)
dimer
Maltose
(glucose + glucose)
dimer
Lactose
(glucose + galactose)
dimer

Clearly, maltose is the best for yeast metabolism. Remember, yeast is made of two glucose molecules. Glucose (aka dextrose) is a close second. Fructose is in third place. Interestingly, sucrose, made of glucose and fructose, does not perform well. Perhaps yeast do not have an enzyme to access sucrose’s energy. Fructose, galactose, and lactose produced very little, if any cellular respiration in yeast.

Korking

Jeg begynte med en rimelig håndkorker, og fant fort ut at flasker ikke er like i halsen. Så det var ikke alle som ble tette.

Avstand fra kragen der korkeren tar tak, og opp, er forskjellig.
Avstand fra kragen der korkeren tar tak, og opp, er forskjellig.
Pass på at høyda blir slik at armen presser nedover og ikke utover. Litt olje på armen og hylsa til korken gjør underverk. Og sjekk at hylsa er skrudd riktig på. Den har vært skjev på veldig mange korkere.
Pass på at høyda blir slik at armen presser nedover og ikke utover. Litt olje på armen og hylsa til korken gjør underverk. Og sjekk at hylsa er skrudd riktig på. Den har vært skjev på veldig mange korkere.

Sukkerlake i omstikkingskaret, og så oppdager man at håndkorkeren og flaskene ikke er på bølgelengde. Det blir bare ikke tett! Bryggebutikken stengt. Akkurat da tror jeg de kunne forlangt hva som helst i pris…
Det ble det noen hektiske aktivitet i garasjen og egenkonstruert korker tatt i bruk.
20160619_141729921_iOS20160619_141719424_iOS

Jeg har sett bedre løsninger med tannstenger, pneumatikk osv. Korkemaskiner er noe man kan irritere seg mye over. Kjøp eller lag noe skikkelig først som sist.

Korker. Jeg har brukt korker fra bryggeland, bryggselv, ølbrygging og europris. Jeg synes alle har virket greit med en god korkemaskin. Enkelte mener at ikke alle er like gode. Det finnes korker som skal fjerne oksygen fra headspace. Jeg har ikke prøvd disse. Jeg legger på korken når ølet er tappet i, og så går det noen minutter til korken presses på. Teorien er at CO2 frigjøres og fordriver oksygenet. Sannsynligvis er placebo effekten den viktigste faktoren her.

Tapping. Har noen bilder her.

Karbonering på fat.

Enkelte øltyper skal ha ettergjæring på fat/flaske. Ølstilen forlanger dette.
Da gjør man dette som for flaske med sukker eller vørter. Mengden må tilpasses og de fleste kalkulatorer gir svar på dette. Det er ofte flere liter øl i forhold til headspace enn på flaske. Headspace, avstand/volum fra ølet og opp til korken/lokket.
Som oftest må man sette trykk på fatet for at pakninger skal tette skikkelig.

Ellers er det mange, inklusiv forfatteren, som synes karbonering med gass er det enkleste. Se i kalkulatorer eller tabeller hva som passer til ølstilen.
Sett på ønsket trykk og vent.  Enklere kan det ikke bli.

Tvangskarbonering.
Det er et uttrykk man bruker hvis ting haster. Kjør på trykk opp i 2-3 bar og rist på fatet. Økt trykk, og økt overflate som oppstår ved risting, gjør at ølet opptar gass fortere. Modningen går ikke fortere av den grunn.
Noen bruker også utrykket når man ikke karboner med sukker.

Gass eller sukker?

Er det likegyldig om man bruker sukker eller gass?
Sukker på flaske eller fat må jo bli likt, hvis man får like volumenheter.
Men det er forskjell på om man ettergjærer eller ikke.
Dag Vilmar Tveit har prøvd og sammenliknet. Han konkluderer med:
«Det er mer forskjell enn at ølet blir «Tørrere» pga FG endring. Det er megastor forskjell på humlesmaken på sukkerkarbonering kontra gass. Jeg laget en single hop Centenniel og smakte på denne før primærgjæring. Og tenkte Woowh, denne trengs ikke tørrhumles hvertfall. (vet at det ikke gir korrekt bilde før gjæring, men viser til endringene). Etter gjæring så var mye av humle friskheten borte, og jeg bestemte meg for å tørrhumle. Jeg splittet batchen på gass og sukkerkarbonering. De med sukkerkarbonering ble mye tammere og manglet den «Biten» i forhold til det som ble gasskarbonert».

Det er jo ikke unaturlig at en runde til med gjæring endrer smaksbildet.

Gjæring under trykk

Det har kommet tanker i plast som tåler trykk.

Trykket kan man regulere med en «bleed off» ventil.

En enkel ventil med et fjær og et lite stempel som tetter utløpet. Regulering skjer ved å stramme/slakke fjærtrykket.

Skru mutteren i enden inn for å øke trykket.

Referanser, bryggekalkulatorer.

http://www.glennrlie.net/Calculator/Carbonation

http://www.brewblogger.net/?page=tools&section=sugar

http://beersmith.com/

E.C.Kraus karbonering på fat