Oksidert øl

Oksygen gjør at jern blir rødt, epler og poteter brune, aluminum og andre metaller får oksyd belegg.
Dette er jo alle kjent med, men oksidert øl. Det har i alle fall ikke jeg!

I modningsprosessen til ølet bidrar O2 og lager de smakene som øl skal ha.
Noen øl skal ha toner av sherry, solbær og være litt «vinøst» i smaken.
Og alle vet at humlerike øl taper seg i smaken.

Det går nok en mer eller mindre subjektiv grense for når man kaller ølet oksidert, og går over i noe udrikkelig. Tiden det tar påvirkes blant annet av temperatur og oksygen mengden.
Øldrikkere har forskjellig oppfattelse av smak og aroma, og vektlegger dette forskjellig.

Det ølet som kjennes ut som det er servert i skoeske. Slik som man finner på øverste hylle i butikken. De flaskene som er helt nedstøvet og med falmet etikett.
Eller hjemme i ølskapet mitt. De som er brygget i 2013-2014. (3-4 år gamle). Da er man ikke i tvil.

Tradisjonelt gårdsøl gjæret i åpne trekar. Og som settes kjølig i kjelleren til det skal serveres i treboller. Gjæringen starter opp igjen når det blir litt varmt, og dette danner kullsyren.
Et fantastisk øl, men ingen forventer at dette skal smake like godt om 3 måneder.

Mange brygger øl som skal konsumeres innen kort tid. Da skal man gjøre veldig mye feil før oksidering blir et problem.
Og personlige preferanser overskygger det meste. Noen kjenner forskjell på øl som er flasket for 1 uke siden og det som er 14 dager gammelt. Det er nesten som man mistenker dem for å kunne lukte hvilken deodorant bryggeren brukte den dagen.
Andre har litt grovere inndelinger i smaksregisteret. Det smaker godt, eller vondt. Ingenting imellom.

Norbrygg arrangerer kurser i usmaker. Og de utdanner øldommere. Veldig lærerikt, sosialt og man blir en tanke mer kritisk til egne brygg. Boka «Tasting beer» er også veldig forklarende til hva man kjenner av smaker.
Trening gjør mester også på dette området.

Begreper

DO. Dissolved oxygen. Altså oppløst oksygen.
TPO. Total Packed oxygen. Dette brukes av kommersielle bryggerier. I tillegg til DO beregner eller måler man oksygenet i «Headspace». Det gassfylte rommet mellom ølet og korken.

PPM. «Parts pr million». 1ml (1gram) i 1000L. 1:1 000 000

PPB. «Parts pr billion». På norsk. Deler pr milliard.
Dette bassenget på 50 x 25 og 5m på det dypeste har 4 mill liter vann. 4 ml på 4 millioner liter. 1: 1 000 000 000

PPT. «Parts pr trillion». På norsk. Deler pr billion.
Da har vi 1000 av disse bassengene. Vi snakker om plasser der folk kjører båt.
1: 1 000 000 000 000. Teller man sekunder tar det 32 000 år

Hva er akseptabel mengde oksygen i ølet?

Kommersielle bryggerier er avhengig av at publikum kjøper ølet igjen.
Og holdbarheten påvirker inntjeningen. Kan den økes med en mnd blir det noen kr av det.
Bransjen mener en TPO på 500 ppb bør være maks. Under 100 ppb er målet.
Ølet gjæres på tette tanker under trykk. Ingen oksygen eksponering.
Mange kommer ned i 45-60 ppb med 2 ganger vakuumering og fylling av CO2 før ølet fylles på flaskene.

Springvann er verste kilden til oksygen. 8000 ppb når tempen er lav.
Rester av vaskevann er gift i denne sammenheng.

Avlufting av vann.

Her blir vann varmet opp til 73 grader, og pumpet opp i toppen av den høye sylinderen, hvor det dusjes gjennom et høyoverfladisk stålkonstruksjon, samtidig som CO2 strømmer i mot. Deretter kjøles det ned, tilsettes noe ekstra kullsyre og lagres på en egen tank. Dette vannet bruker vi da bl.a. til justering av alkoholstyrke på ferdig øl.

Oksygen

Jeg har gjort noen målinger av oksygen i gjærkar og kan bekrefte at oksygen blir man ikke kvitt.

Som instruktør i dykking med blandingsgass, og blanding av pustegasser, er jeg muligens litt over gjennomsnittet interessert i emnet. Og ikke minst, tilgang til måleutstyr er det kanskje ikke alle som har. En grunnleggende forståelse av naturlovene som gjelder gass er heller ingen ulempe.
Målinger av oppløste gasser i væske var en del av jobben min når jeg arbeidet på laboratorie tidlig på 80 tallet. Målemetodene var fotometri basert på reagenter som ga farge etter gasstype og mengde.

Målemetoder

Galvanisk celle
Til oksygen i gass (slik som nitrox/pustegass) brukes brukes galvanisk celle. Sølv og bly (acetat) brukes sammen med en membran. Oksygen som vandrer gjennom til sølvelektronen og reduseres. Dette genererer en spenning som er proposjonal med oksygenmengden.

Kilde:https://en.wikipedia.org/wiki/Clark_electrode

Polarograph
Den andre typen som oftest brukes for oksygen er av «Clark typen». Den er en polarograph type. Det settes på en strøm mellom platina og sølv elektroder i en kaliumklorid elektrolytt. Teflon membran mot væska slipper gjennom oksygen som redueres ved platina elektroden. Dette påvirker strømmen som og oksygeninnholdet avleses ut fra dette.
Barometrisk trykk påvirker dessverre målingen og instrumenter må kalibreres for omgivende lufttrykk. Jeg har 3 barometre, og ingen viser det samme. Så målingene mine med lav O2 konsentrasjon er ikke riktige.

De målemetodene jeg har vært borti baserer seg på kalibrering i luft. Luft innholder ganske stabilt 20,9% oksygen.

Luminescens

Denne måler gjennom glass. Blått og rødt lys pulseres og oksygenet avgir lys.
Litt mer info her.

Instrumenter som måler ppm koster et par tusen. De som måler ppb, da kan man minst tidoble prisen. Jeg måler ppm…

Oksygen løser seg lett i vann.

Tilstrekkelig til at dyr kan leve på de største havdyp. Litt kommer fra fotosyntesen til plakton i overflatesjiktet. Resten fra atmosfæren.
Gassutvekslingen er avhengig av deltrykket til gassen, og ble beskrevet av William Henry tidlig på 1900 tallet. Noe forenklet er den slik:
Partialtrykket til gassen og løsligheten øker med økende trykk.
2) Temperaturen til løsningsmiddelet og løseligheten minsker med økende temperatur.
3) Hvor mye salt det er løst i væsken. Løseligheten minsker med økende saltinnhold.
4) Absorbsjonskoeffisienten til gassen.

Som man ser i tabellen. Koker man vannet forsvinner oksygenet.
I romtemperatur så opptar vannet 1-2ppm pr time fra atmosfæren til det når likevekt som man ser i tabellen.
Det vil si at når kokt vann kjøles ned, så har det ca 2000 ppb etter en time.

Gass fortynning

Når man blåser inn CO2 i fat eller flasker fortynnes oksygeninnholdet. («Purge fatet» har vist festet seg som et norsk ord i bryggespråket).
Det er deltrykket til hver enkelt gass som bestemmer hvor mye som løses i vann/øl. Deltrykket til hver enkelt gass er lik prosentvis innhold av gassen. Slik at i luft med 1 bars trykk og 20,9% oksygen vil O2 utgøre 0,209 bar.
Daltons lov beskriver dette.
Da vil CO2 legge seg på bunnen av flaska/fatet? Det er ikke helt som olje på vann.
Adolf Fick grublet mye på dette og laget en konstant for å beregne hvordan gass blander seg.
Fortynner man lufta med 50% CO2 vil det bare være litt over 10% oksygen. Deltrykket synker til ca 0,1 bar.

«Purging av fat»
En metode for å slippe inn gass, dra i sikkerhetsventilen og slipp den ut igjen.
Da fortynner man gassen i «headspace». Altså i rommet over mellom ølet og lokket.
Luft innehlolder 21% oksygen = 210000ppm.
15psi = 1,03bar.
Hvis man ønsker å komme ned i 5,5ppm må man lufte 15 ganger med 1 bars trykk.

Karbondioksid. CO2

Egenvekt ved 0 grader C.: 1,977.
Sammenlignet med andre gasser:

Dette er ganske interessant. Når vi blander Helium og Oksygen til dykking, så er det ikke mange minuttene før gassen i flaskene er homogent. Og vi ser at forskjellen i egenvekt er betydelig større i forhold til luft og CO2.
CO2 og luft blandes lett.
Luft inneholder 20,9% oksygen, 78% Nitrogen og edelgasser. Oksygenet løses lettere i vann enn f.eks nitrogen. Uten disse egenskapene hadde livet på jorda sette annerledes ut.

Selv om det er en liten forskjell i egenvekten, så får man ikke en lagdeling av luft og CO2. Det blandes veldig lett. Det er ikke slik at CO2 detter i gulvet når vi puster ut. Katten sover på gulvet og lever enda.
På Kongsberg hakket de ut sølv i en dybde av 1000m. Og det er noen km med gruveganger til man er ute i friskluft.

Hva oksderes og skaper usmaker?

Malt

Krystallmalt og mørke malttyper inneholder stoffer som danner stoffer som lettere blir oksidert.
Polyfenoler/tanniner sitter i laget som heter Testa. Hvis man knuser malten for fint eksponerer man større deler av dette laget.
Noe skall vil alltid pulveriseres og bidrar til å gjøre vørteren uklar.
Stopper man røringen siste minutter av mesken og sirkuler gjennom maltsengen får man klarere vørter og unngår å få dette med over til koking.
Tanniner trekkes ut ved høy pH og temperatur over 80 grader. Stopper man skyllingen når Oeshle vekta viser 1,010 har malten stor nok bufferkapasitet til å holde pH under 5,5.

Mesking

Klar vørter er en fordel.
Lipider (fettstoffer), aminosyrer og polyfenoler er en del av malten. Uklar vørter består av maltpartikler.
Det er en fordel at dette ikke blir med videre i prosessen og danner trans-2-nonenal overt tid. Det er en aldehyd som gir våt papp smak.

HSA.

«Hot Side aeration» Opptak oksygen og oksidering under bryggeprosessen.
Dette er en brannfakkel når det gjelder diskusjon.
Mange bryggemaskiner, inklusiv mine, sirkulerer vørteren og den plasker rundt i dunken. I følge Georg Fix går det en grense på 70 grader. Over dette så skjer det reaksjoner i vørteren som danner stoffer som gir usmaker over tid. Aldehyder som trans-2-nonenal, C ₉ H ₁₆ O er vist det som skaper mest trøbbel.
Jeg har ikke så store muligheter for å endre meske eller kokeprosessen. Det får holde at man begrenser visping og unngå å helle kokende vørter over i andre kar. Ølet blir som det blir, og tiden før det oksideres blir deretter.

Hotbreak

Det som flyter opp rett før kokepunktet nås.

Dette består av fettstoffer og proteiner. Disse stoffene oksyderes og skaper usmaker over tid.
Jeg fjerner dette.
Dette diskuteres også vidt og bredt og det «bevises» at det ikke spiller noen rolle om det kokes inn eller ikke. Oksydering og usmaker utvikles over tid.
Mange drikker nok opp ølet før det blir et problem.
Bryggeindustrien som kan forlenge holdbarheten, og dermed bedre inntjening, bruker litt tid og krefter på dette. (Fix and Fix,1999. Cantrell and Griggs, 1996. Barker, 1983)

Cold break

Den utfellingen man får når man kjøler ned vørteren.
Dette inneholder proteiner, humlerester og umettede fettsyrer.
Disse fettsyrene gir næring til gjæra.
Så mange mener at det absolutt er en fordel å få dette med over i gjærkaret.
Hvis man ser på hva dette gjør med oksydering på lang sikt heller jeg mot at dette bør fjernes. Klarest mulig vørter over til gjærkaret.
Sitater fra kildematerialet om dette:

Fix in “Principals of Brewing Science (2nd Edition)”:

“The group of interest here is the long-chain, unsaturated fatty acids that are derived from malt. They are typically found in wort trub (i.e., particles suspended in the wort), which can consist of as much as 50% lipids (Meilgaard, 1977). Cloudy wort can contain anywhere from 5 to 40 times the unsaturated fatty-acid content of clear wort, an important fact because unsaturated fatty acids can have a significant negative effect even at low concentrations. On the positive side, fatty acids contribute to yeast viability via a number of mechanisms (see chapter 3), and they also inhibit the formation of some less pleasant acetate esters during fermentation (see chapter 3). On the negative side, they work against beer foam stability, as any fatty material does. Even more significantly, they play an important role in beer staling (see chapter 4). Thus, some investigations have reported that wort clarity (via trub removal) is essential (Zangrando, 1979), whereas other investigators have found some carryover of unsaturated fatty acids in the trub to be beneficial (Hough et al., 1981). In spite of these advantages, brewers still prefer clarified worts with minimum trub carryover, if for no other reason than the negative role wort-derived fatty acids play in beer staling. Another class of beer-staling constituents consists of fatty acids. In beer, fatty acids come from two sources, namely, unsaturated fatty acids from wort trub and saturated ones from yeast metabolism. As discussed in chapter 3, the saturated fatty acids can react with alcohols to form esters. The unsaturated fatty acids, on the other hand, are major players in beer staling. They tend to be fairly resistant to oxidation and spill over into the finished beer where they tend to produce “fatty or goaty notes.””

Kunze in “Technology of Brewing and Malting (5th Edition)”:

During malting the lipids are partly broken down and this breakdown is continued during mashing. This breakdown will later be of great interest to us. A large part of the lipids is later precipitated with the trub. Cloudy lautering and poor trub excretion lead to large amounts of free fatty acids in the wort, which the yeast cells require to produce new cell substances, but which can also contribute to a reduction in flavour stability.

Removal of the coarse break (coarse trub). The break from the cast wort is now called coarse break, as well as boiled or hot break. It consists of large particles, 30 – 80 μm in size, which are slightly heavier than the wort and in general settle down well to form a compact mass if they are given sufficient time. The coarse break must be removed since it is not only of no value in further beer production,but also actually detrimental to quality:
• Hinders wort clarification

• Increases the amount of break-rich sediment and thereby increases the loss

• Makes beer filtration more difficult if it is not removed at the right time.

Whirlpool – Whirlpools have been installed for break removal in increasing numbers since about 1960. It is the most elegant method for hot break removal and is the least costly alternative of all trub removal methods.

Cold break – At about 60 °C the previously clear wort will start to become turbid. This turbidity is due to small particles about 0.5 μm in diameter. This is therefore called fine, cool or cold break (cold trub). Because of its small size, cold break settles only with great difficulty…It has the property of adhering to other particles, e.g. yeast cells or air bubbles. When it adheres to yeast cells it decreases the yeast contact surface and thereby reduces the fermentation rate. This is referred to as “coating” the yeast. Cold break consists of protein-polyphenol compounds which precipitate to a greater extent in relatively cold media and partially dissolve again on warming. This means that wort on cooling to 5 °C still contains 14% of the total cold break in dissolved form. A residual amount of cold break at discharge of 120-160 mg/I dry matter is desirable [199]. A reduction of the cold break content to approximately this value can result in:

• A more rounded beer flavor, particularly in the bitterness

• An improvement of the beer foam (as a result of the precipitation of fatty acids),

• An improvement of the flavour stability

• A more intensive fermentation.

To remove the cold break the following methods can be used (Sect. 3.9.4):
• Filtration (using Perlite)

• Flotation,

• Sedimentation or

• Separation.
The cold break is only formed later after the coarse break has already been removed. Separate equipment is therefore required for the removal of coarse and cold break. Nowadays the cold break is not usually removed. A prerequisite for this, however, is an optimal hot break removal and fermentative yeast (assimilation yeast). With a powerful course of fermentation, a distinctive flavour, good flavour stability and good foam stability can be expected.

Oksygen i gjærkaret.

Før gjæring.

Når gjæringen starter er det ønskelig med mye oksygen.

Vørter som er kokt og raskt nedkjølt inneholder veldig lite O2.
Som man ser av tabellen over får man maks ca 8ppm.
Spiller ingen rolle om man rister, visper med drill, mørtelblander eller påhengsmotor. Fysiske lover gjelder og deltrykket gjør at man ikke får mer enn dette.
Hvis man tilfører 100% oksygen øker selvfølgelig deltrykket, og man kan man komme opp i 26 ppm. Det avtar raskt, men gjærcellene nyttiggjør seg store deler av dette.

Under og etter gjæring.

Da ønsker vi minst mulig oksygen.
Og vi har dette fenomenet med diffusjon.
Oksygen trenger gjennom plast!
Og det går den veien der DELTRYKKET er minst.
Gjæra har brukt opp O2 og deltrykket er derfor størst på utsiden. Oksygen kommer inn.

Forskjellige materialer slipper gjennom ulike mengder oksygen.
Vi er jo alle kjent med diffusjon fra ballonger. Etter et par dager er de rimelige slappe. Metallbelagte mylarballonger med helium. De slutter å sveve etter en tid. Gassen har diffundert.

Rustfrie ståltanker. Der er det teflonpakning i ventiler og silikonpakning i lokket som diffunderer. Liten overflate og stor materialtykkelse gjør at dette er minimalt under et normalt gjæringsforløp.

Polypropylen. Den hvite plasten som brukes i vanlige gjærbøtter.

Til hjemmebrygging, helt ok. Man aksepterer tiden før humla taper seg, og ølet blir forringet. De som sliter med at NEIPA blir en brungrumset og ikke helt som andres skrytebilder. De kan kanskje forbedre ølet med annet gjærkar. Åpne lokket for å tørrhumle tilfører store mengder O2.

PET. som man ser av tabellen er den rimelig diffusjonssikker. Jeg bruker dette til surøl. 1-2 år på fat. Da stoler jeg ikke på polypropylen.

Glassballonger. De er diffusjonssikre. Etter å ha knust en 15L under transport i bil har jeg sluttet med slike. 5L bruker jeg enda.

Åpne kar.

Det å gjære i åpne kar og tro at CO2 laget gir veldig god beskyttelse?
100 ppb som er målet for kommersielle bryggerier. Det tilsvarer 4 dl i et svømmebasseng med olympiske mål.
Adolf Ficks lov om diffusjon viser at det oppnår man ikke.
Man kan brygge fantastisk øl i slike kar. Man vet at linje A i figuren over blir noe kortere, linje B noe brattere.
Er ølet borte før den tid er det overhodet ikke noe problem.

ølkorker og diffusjon.
Trykket i flaska innholder lite O2. Deltrykket på utsiden er større, og oksygen kommer inn. 2 ppb i døgnet er normalt for vanlige korker.
Det finnes korker med bedre oksygen barriere og som absorberer oksygen.

http://www.lowoxygenbrewing.com/brewing-methods/bottle-cap-oxygen-ingress-real/

Tørrhumling

Et stykke ut i gjæringen ønsker mange å tilsette ekstra humle.
Jeg gjærer under trykk. Overtrykkventil slipper ut CO2.
En spjeldventil virker som luftsluse.

Når det er tid for tørrhumling stenges spjeldventilen.
Trakt fra Clas Ohlson påsveist et rør og nippel for CO2 settes på.
Humle fylles på. Lokket holdes nedpå og jeg spyler gjennom med CO2.

Så åpnes spjeldet og humla detter ned.
Lukke spjeldet og på med overtrykksventilen igjen.

Overføring til fat

20L vann kokes opp og kjøles ned til 50-60 grader og tilsettes Star San.
Husk at springvann inneholder opp til 8000 ppb med oksygen. Kokingen reduserer dette betraktelig.
Nedkjøling for å ikke ødelegge gummien som er pålimt fatet. Og lufta tilfører ca 1000-2000 ppb i timen når det står åpent. Avhengig av temperatur.
Fyller fatet helt fullt med star san.
Blåser inn CO2 og drar et par ganger i sikkerhetsventilen. Dette for å få ut eventuell luft rundt lokket.
Tømmer fatet gjennom tappekran og tilfører CO2 underveis. Sørg for å ha overtrykk hele tiden.
Snu fatet på hodet og få ut siste rest med star san restene gjennom sikkerhetsventilen. Ikke for at Star San bekymrer meg. Oksygenet derimot. Det vil jeg bli kvitt.
Koble slange fra tappekran på gjærtanke til «Øl inn» på Corneliusfatet og åpne krana slik at ølet renner ut.
Når jeg merker at trykket i gjærtanken avtar setter jeg på gass slangen fra gjærtank til Corneliusfatet og åpner spjeldventilen. Alternativer er å tilføre CO2 direkte på gjærtanken. Sparer noen gram ved å la gassen fra Corneliusfatet stige opp i gjærtanken.

Flasking

De fleste karbonerer med ettergjæring på flaske. Gjæringen forbruker oksygen og holdbarheten er stort sett akseptabel.

Det oksygenet som kommer inn gjør skade før gjæra har forbrukt det. NEIPA bryggere sliter med å få et lyst og fint øl ved flasking. Oksygenet gjør at det blir betydelig mørkere.
Minimere oksygen eksponering under flasking er uansett en fordel.
Alternativ er å fylle ferdig karbonert øl med mottrykksfyller eller den enklere varianten med «Beergun».

Felles for disse er at man blåser inn CO2 i flaska og fortynner oksygenet i lufta.
De færreste hjemmebryggere får ikke til det som tappelinjer på kommersielle bryggerier bruker. Vakuumering og spyle med CO2 i flere steg.

Omstikking til nytt kar og tilsette sukkerlake er veldig praktisk måte å gjøre det på. Ulempen er at oksygen kommer til. 2000 ppb den første timen. Det å spyle CO2 i omstikkingskaret har begrenset effekt.

En måte å gjøre det på er å koke opp sukkerlake og dosere den i hver flaske med en sprøyte. Så tapper man ølet direkte fra gjærtanken.
På enkelte øl som har vært lenge fat tilsetter jeg også rehydrert gjær i sukkerlaken.

Jeg har skrevet litt om flasking tidligere.

For surøl og glassballonger ble det litt mer kreativ løsning.
Ventiler for å styre CO2, øl og overløp slik at den kan brukes under gjæring, overføring til nytt kar osv.

Low Oxygen Brewing, LODO

Hvis man ønsker å dra dette helt ut, så er det blogger og grupper som brygger med minimalt oksygenopptak. Alt fra malten kvernes til flasking.
http://www.winning-homebrew.com/low-oxygen-brewing.html
http://homebrewacademy.com/lodo-brewing-basics/

Brettanomyces, bakterier og andre mikrober.

Brett er en gjær som omsetter mange av stoffene som lager usmaker. Lactobasillus, pedicoccus og andre mikrober gjør det samme.
På facebook er det en gruppe for slikt.

Aroma og smaksstoffer

Trans-2-nonenal

Type: Aroma/smak
Beskrivelse: Papp, papir, skoeske.
Smaksterskel: 0,05-0,25 PPB
Kilde: Oppstår ved oksydering av fettstoffer i malten under mesking, koking og etter gjæring. Alle plasser der det er tilgang til oksygen.

Isobutylkinolin

Type: Aroma
Beskrivelse: Gammelt lær, hestesal, tobakk, gammel barleywine.
Smaksterskel: 20 PPB
Kilde: Oksydering av maltkomponenter. Spesielt i mørke malttyper. 80-160 EBC.
I lagrede mørke øltyper kan det bidra positivt til smaksbildet.

Ethyl phenylacetat

Type: Aroma
Beskrivelse: Honning, bivoks, søtlig aroma.
Smaksterskel: 160 PPB
Kilde: Oksydasjonskomponenter av bedervet øl (Stale beer).
I mjød og honning øl er det ønskelig med denne aromaen. I andre øltyper er det en tydelig indikator på oksydasjon.

3MBT, 3-methylbut-2-ene-1-thiol

Type: Aroma
Beskrivelse: «Skunky»/katt. Gummi.
Smaksterskel: 0,05 PPB
Kilde: Reaksjon mellom korbølget lys (blått til UV) og isohumulones i humle. Brune flasker forhindrer dette.

Beta damascenone

Type: Aroma
Beskrivelse: Solbær, husholdningssaft
Smaksterskel: 25 PPB
Kilde: Et produkt etter nedbrytning av karotenoider fra pigmenter i humle. Et tegn på at humlerike øl er bedervet.

Furfuryl Ethul Ether /FEE

Type: Aroma
Beskrivelse: Løsemiddel, kjemisk, bandasje/plaster
Smaksterskel: 6 PPB
Kilde: Utvikles under lagring. Opprinnelsen er prosesser i varmen under maltingen, kombinert med sukker og aminosyrer fra kokingen. En «Kjemisk» lukt fra ølet er en tydelig markør på at det begynner å bli bedervet.

Autolyse

Type: Aroma/smak
Beskrivelse: Soya saus, gjørme/leire, Gjærprodukter i helsekost, såpe. Glutamat/»Umami»
Smaksterskel: Varierer
Kilde: Fettsyrer og aminosyrer fra gjær som brytes ned.

Trikloranisol (muggent)

Type: Aroma
Beskrivelse: Mugg, gammel kork.
Smaksterskel: 0,1 ppt, Part pr trillion! Så det er rimelig potente smaker.
Kilde: Flasker med naturkork, da går mistanken mot denne. Ellers kan det være mugg i malten. Dette kan også vandre gjennom plastbøtter og slanger. Tomme flasker og fat kan bli infisert i fuktige omgivelser.
Får man slikt er frem med det man kan oppdrive av vaskemidler, klor og annen desinfisering. Vask så svigermor blir fornøyd.