Eiketønne substitutt

Som fersk surølbrygger leser jeg at eiektønner brukes til modning. Spesielt gamle vin/sprit tønner. Bakterier og smakstoffer i treet gir aroma som man ikke får på andre måter. Og at eik slipper inn passelige mengder oksygen gjennom treverket.
Tønne er litt stor investering og tar mye plass. Så jeg prøver noe annet. Eikekvist i steiekeovnen i 2,5 timer på 230 grader. Og en glass eller PET beholder som er rimelig «oksygen tett» Tråd om emnet her. Og hvordan forskjellige smaker utvikles

Lukt av karamell og vanilje under steiking. Aromaer jeg aldri har kjent før. Jeg hugger og fyrer med eik. Den ligger og tørker før den brennes. Jeg har også røykt fisk med tørket eikespon. Slike spennende lukter har jeg ikke kjent tidligere. Jeg må nok prøve røyke fisk med fersk eik.


Den krympet betraktelig i diameter. Den passet greit i gummihetta før steikeovnen. Nå måtte jeg tre på en silikonslange for å få den tett. Neste gang blir det en pinne som er 20% større enn hullet.  Eiketønner lages av staver der endeveden stikker ut på begge sider. På tvers av cellene er treverket ganske tett. Jeg har 30cm lengde på pinnen og håper at dette tilsvarer et par cm på tvers. Oksygenopptaket skal skje over tid.

Mikrober som var i eiekpinnen regner jeg med er døde etter turen i stekeovnen. Eiketerninger kjøpt på Bryggselv er tilsatt i tillegg. Slange som gjærlås. Sikret med tilbakeslagsventil som brukes på lufing i akvarier.

Etter 3 uker kom det biofilm. (Eng. Pellicle). Oksygen kommer inn. Muligens litt mer enn ønsket.
Etter 3 uker kom det biofilm. (Eng. Pellicle). Oksygen kommer inn. Muligens litt mer enn ønsket.

Nytt forsøk.

Dette var ikke i nærheten av den eikesmaken jeg ønsker.
Plutselig datt det ned et eiketre. Skar av skalkene for å slippe sagkjedeolje og dele opp i terninger på båndsaga.
45 minutter i stekeovnen på 200 grader ga en fantastisk lukt.
Halvdelen bader i cognac til neste batch. Resten tilsettes direkte.

Hvilke smaker som utvikles ved forskjellige temperaturer.

 

 

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.